Haccp Konzept 7 Grundsätze: Haccp - Gefahrenanalyse Und Kritische Kontrollpunkte: Eine Einführung
Das klassische Beispiel ist frisches Hackfleisch bei der Anlieferung in einem Restaurant. Der festgelegte Grenzwert liegt bei 4°C, die Temperatur bei der Anlieferung beträgt 8°C und ist damit doppelt so hoch, wie sie eigentlich sein dürfte. In diesem Fall muss die Ware also abgelehnt werden. Die zuvor festgelegten Grenzwerte müssen natürlich auch kontrolliert werden. Es muss also klar sein, wer, was, wie, wie oft und womit überprüft? Was passiert, wenn ein Grenzwert überschritten ist? Wer trägt die Verantwortung für die dann notwendigen Maßnahmen? Werden Korrekturmaßnahmen fällig? Wer überprüft die Korrekturmaßnahmen? Durch die Festlegung gezielter Kontrollen muss sichergestellt werden, dass das HACCP-Kontrollsystem durchgeführt wird und die Durchführen dem aktuellen Standard entspricht. Der Umfang der vorgeschriebenen Dokumentation hängt von der Größe des jeweiligen Gastronomiebetriebes ab. Sie teilt sich in zwei Bereiche auf. Im ersten Teil müssen die in den vorhergehenden Punkten identifizierten Gefährdungen, die Einschätzung, Lenkungspunkte usw. dokumentiert werden.
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Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP abgekürzt, bedeutet wörtlich übersetzt: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Es ist ein weltweit eingesetztes Konzept für die Lebensmittelsicherheit und stammt ursprünglich aus der Weltraumforschung. Richtig eingesetzt, kann es in der gesamten Lebensmittelkette Gefahren und Risiken vermeiden. Anfänglich wurde das Konzept in 1960er Jahren von der NASA erschaffen und weiterentwickelt. Während es damals um die Herstellung, Verarbeitung und Lagerung sicherer weltraumgeeigneter Lebensmittel ging, steht HACCP mittlerweile weltweit als de facto Standard für Lebensmittelsicherheit und -qualität. In unterschiedlichen Formen wurde HACCP in die nationale Gesetzgebung der EU, USA und vieler weiterer Länder eingebracht. Heutzutage bauen viele andere bekannte Standards auf den HACCP-Grundsätzen auf, darunter ISO 22000 oder die SQF-Zertifizierung des Safe Quality Food Institute. Mit dieser Vielzahl an Organisationen im Hintergrund kann HACCP erstmalig den Eindruck erwecken, es wäre arbeitsaufwendig in der Einführung und Verwaltung.
Die Auswirkungen auf den Verbraucher müssen hierbei ebenso berücksichtigt werden, wie die Ermittlung der Risikohöhe. Aber auch die notwendigen Vorbeugemaßnahmen sind anzugeben. Ebenso wird ein Entscheidungsbaum erstellt, der die kritischen Lenkungspunkte enthält. Meist handelt es sich hierbei um verschiedene Hygienemaßnahmen, wie zum Beispiel die Beauftragung eines Experten z. B. Kammerjäger Dortmund. Es werden Maßnahmen aufgezeigt, welche geeignet sind, eine mögliche Gefährdung auszuschließen. Ebenso müssen bestimmte Grenzwerte festgelegt werden. Diese bestimmen, ab wann ein Lebensmittel den kritischen Punkt zu einer gesundheitlichen Beeinträchtigung erreicht hat. Häufig werden die Grenzwerte durch gesetzliche Vorgaben, wie zum Beispiel einzuhaltende Temperaturen, Kühlkette etc. festgelegt. Sämtliche kritischen Kontrollpunkte müssen kontinuierlich von befähigten Fachleuten überwacht werden. Diese Messungen müssen dokumentiert und nachweisbar sein. In einem Betrieb ist es erforderlich, dass bestimmte Personen zu einer solchen Überwachung geeignet sind.
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Das HACCP ist ein vorbeugendes System zur Erkennung, Beurteilung und Verhinderung von Fehlerquellen und zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Es zielt darauf ab, die Sicherheit von Lebensmitteln und ihren Verbrauchern sicherzustellen. Für wen ist HACCP Pflicht? Am 1. Januar 2006 ist schließlich die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene in Kraft getreten. Sie ist von allen Betrieben verpflichtend umzusetzen, die Lebensmittel verarbeiten und in Verkehr bringen. Die Landwirtschaft ist davon ausgeschlossen, da für diese spezielle Vorgaben gelten. Wichtig ist, dass Betriebe die in der Verordnung geforderten Maßnahmen nach deren Umsetzung dokumentieren. Denn Maßnahmen, die nicht dokumentiert werden, sind im rechtlichen Sinn nie erfolgt. Bei der Umsetzung der Dokumentation und den Anforderungen des Lebensmittelrechts werden Betriebe von der Software "HACCP - Umsetzung des neuen Hygienerechts in der Praxis auf CD-ROM" unterstützt. Wer muss ein HACCP-Konzept erstellen?
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Bereits im "neuen" EU-Leitfaden für ein "Management der Lebensmittelsicherheit" von Juli 2016 wurden Ansätze zur Vereinfachung und Flexibilisierung für bestimmte Lebensmittelunternehmen vorgestellt. Dabei sollte die praktische Umsetzung ("Implementierung") der EU-Anforderungen an Maßnahmen der Basishygiene und insbesondere an HACCP-basierte Prozeduren erleichtert und harmonisiert werden. Unter anderem wird diskutiert, ob und inwieweit in bestimmten (kleinen) Betrieben Maßnahmen der Basishygiene die "bürokratischen" Aufwendungen eines HACCP-Systems zumindest teilweise ersetzen könnten. Nunmehr hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) im Auftrag der Europäischen Kommission ein Gutachten zur Anwendung der HACCP-Grundsätze zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit in kleinen Einzelhandelsgeschäften wie Lebensmittelläden, Metzgereien und Bäckereien vorgestellt. Der Ansatz umfasst Leitlinien zur Identifizierung der wichtigsten biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren auf jeder Stufe der Lebensmittelerzeugung sowie der Tätigkeiten bzw. Praktiken und geeignete Maßnahmen zur Eindämmung der jeweils identifizierten Gefahren.
Zu den HACCP Grundsätzen gehört es aber auch, dass mögliche Korrekturen festgelegt werden. Falls Grenzwerte nicht eingehalten werden können, muss geprüft werden, ob auf andere Weise eine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers vermieden werden kann. Vielleicht reicht ja auch eine Nachbehandlung von Lebensmitteln aus. Falls aus bestimmten Gründen eine Nachbehandlung eines Lebensmittels nicht mehr möglich ist, dann muss dieses vernichtet werden. Eine Korrektur kann aber zum Beispiel auch durch eine weitergehende Schädlingsbekämpfung einhergehen. Im Rahmen einer Verifizierung wird das gesamte System noch einmal kritisch beleuchtet. Ziel ist es, dass das HACCP Konzept immer auf dem neuesten Stand sich befindet. Für Unternehmer bedeutet dies zum Beispiel, dass sämtliche Verfahren mindestens einmal im Jahr, bei jeder Verfahrensänderung, auch bei Einführung neuer Produkte sowie bei technischen Produktionsveränderungen überprüft werden müssen. Eine Erneuerung ist auch dann angebracht, wenn es neue gesetzliche Vorgaben gibt.Die Lebensmittelindustrie profitiert oft von Bauteilen aus Kunststoff. Sei es ein geringeres Gewicht, eine bessere Chemikalienbeständigkeit als Edelstahl oder eine geringe Feuchtigkeitsaufnahme. Auch in unserem Produktsortiment für die Verpackungs-, Lebensmittel- und Getränkeindustrie bewähren sich viele Elemente aus Hochleistungskunststoff durch ihre Festschmierstoffe. Das bedeutet keine Schmierung der Bauteile mit Schmieröl, was wiederum die Produktkontamination minimiert. Auch im Bereich Hygienic Design muss es nicht immer Edelstahl sein, sondern kann – wie hier berichtet – durchaus auch andere Werkstoffe und Lebensmittelsicherheit vereinen. Grundlage des Artikels bilden der Leitfaden für die Umsetzung von HACCP-gestützten Verfahren der Europäischen Kommission und Artikel 5 der Verordnung EG 852/2004. Sie interessieren sich für unsere Produkte für die Verpackungs-, Lebensmittel- und Getränkeindustrie? Hier mehr erfahren Du hast bereits abgestimmt!
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October 8, 2022, 10:26 pm